酸在葡萄酒中的作用是什么-yl6809永利官网

葡萄酒中只有少量的无机酸，如硫酸和磷酸，大部分酸是有机酸。葡萄酒中的酸主要以游离态或以盐类的形式存在（见表1），葡萄酒中的酸主要有：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、碳酸、醋酸。酸在葡萄酒的酿造中和酿造后都占有着重要的地位，它存在于葡萄和葡萄酒中，直接作用于葡萄酒的颜色、葡萄酒的平衡感和葡萄酒的口感，酵母在发酵过程中的活性和保护葡萄酒免受的侵害。常用“总酸”来衡量葡萄酒中酸的含量，一般用ph值来标志，葡萄酒的酸度值介于2.9—3.9之间，ph值越低则酸度越高，反之，ph值越高则酸越高。酿酒葡萄中较主要的三种有机酸是酒石酸、苹果酸、柠檬酸。

在葡萄酒的酿造过程中和酿造后，葡萄酒中的醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起着很重要的作用。葡萄酒中的酸（除了醋酸不稳定，易挥发，会让葡萄酒变质）还算都是比较稳定的酸类。